2014. január 27., hétfő

Házi Torta Burkoló Massza (Nyújtható Fondant)

Házilag készíteni fondantot a tortánk burkolásához és süteményeink díszítésére nem ördöngösség. Megbízható, olcsó megoldás és mindig kéznél lehet. A színezésében nincsenek korlátok. Igazán megéri kipróbálni.

Házi fondant receptemhez az alapreceptet egy kedves cukrász tanítványomtól kaptam. Azt finomítgattam tovább, hagytam el belőle, és adtam még hozzá, míg megbízhatóan jó és szépen burkoló cukormasszát kaptam belőle.

A receptem mellékletéül bemutatnám az ötödik tortám, melyet a kislányom 7. szülinapjára szervezett gyerekzsúrra készítettem. A barackszínű fondant kapott egy enyhe lüszter csillogást, festettem a leveleket és ecset technikával (brush embroidery) emeltem ki. A virágokat, kacskaringókat és a talpazat szegélydíszét díszítőcsövekkel írókáztam.


Torta díszítés - Köszönet a fotóért Varga Balázsnak!


Tehát a fondant receptje:
Főzzünk szirupot kis lángon fedő alatt: 15 dkg kristály cukorból, fél dl vízzel és adjunk hozzá 3 evőkanál mézet is. Habverő tálban 10 g étkezési zselatinra tegyünk 3 evőkanál vizet. Míg a szirup elkészül, hagyjuk duzzadni. Amint tökéletesen feloldódott a cukor a zselatinra öntjük a forró szirupot. Adunk hozzá egy csipet sót, ha színezni szeretnénk a porfestéket, és verjük erős habbá. Ezután adjuk bele 4-5 részletben a 485 g kristályszemcse mentes, púderesen finom, átszitált porcukrot, és alacsonyabb fokozaton dolgozzuk bele, vigyázva a habverőre, hogy le ne égessük a motorját. A fondantunk nyúlós, ragacsos állagú lesz, egy napot pihentessük, azután felhasználható. Enyhén olajozott felületen dolgozzuk át. A munkát szobahőmérsékletű masszával végezzük. Nem könnyű munka, erős kéz kell hozzá. Ha alaposan kidolgozzuk akkor lesz szép sima, egyenletes. De vigyázzunk levegőt ne dolgozzunk bele, mert attól hólyagos lenne. Ki nyújtva burkolásra használjuk. A tortára egy nagyobb keresztmetszetű papírhengerre feltekerve a legcélszerűbb felvinni. Ez az adag egy 7 cm magas és kb 20-22 cm átmérőjű karikához elég. Legjobb, ha száraz, hideg helyen egy éjszakát hagyjuk szikkadni a felületet mielőtt lüsztereznék, vagy festenénk. Ha festeni szeretnénk, nagyon kevés olajat használjunk a kidolgozáskor, mert nem vonja be a festék.




Még ilyen tökéletes fekete burkolatot is készíthetünk. A kihabosítás után 5 gramm vízben krémesre kikevert fekete porfesték szükséges a dupla mennyiséghez. Ez egy ilyen emeletes tortára is elég. A 4 mm vastagra kinyújtott burkoló anyag, különösebb igazgatás nélkül könnyedén ránc nélkül formálódik a tortára.


Sok szeretettel várlak 
TORTADÍSZÍTŐ TANFOLYAMAIMRA>>>
A kínálatban: ROYAL ICING (más kifejezéssel glazúrozó, vagy cukormázas),
KRÉMVIRÁGOK: babkrém,
fényes-, koreai-, stabil-, svájci vajkrém,
tojásfehérje krém és brazil flexkrém használatával.




A torták készítője:

Vargáné Orbán Anikó
oktató, Ékes-Édes Stúdió


Itt is megtalálsz, kattints a gombra:




2014. január 25., szombat

Glazúr, Íróka, vagy Royal Icing?!

Szinte zavarba ejtő milyen sokféle kifejezést használunk jelenleg a cukormáz díszítésre. Ennek részben oka az is, hogy az enyhén felvert tojásfehérjéből és porcukorból készült anyagot többféle célra is felhasználhatjuk. 




Állagától függően készülhet belőle vékony áttetsző bevonat vagyis glazúr. Legalábbis a szó eredeti jelentése szerint.
Ha sűrűbb és jól fedő akkor terülőmáz. Süteményeket, de akár tortát is bevonhatunk vele. De alkalmas dekoratív és egyedi kiegészítők alapjának is. Ezek a glazúr rátét elemek.
A következő kicsit töményebb állagú máz írókázásra alkalmas. Ezen belül is van három különféle konzisztencia: Egy, amely lágyabban folyó, a leejtett vonalas íráshoz, egy amely masszívabb, alakját jól tartja, össze nem olvadó, s végül a keményebb, melyből csillagcsöves szegélydíszek, térbeli virágok, levelek írhatóak és más térhatású díszek készíthetőek.
Elfeledett kifejezésünk az "ájz" (ejtsd: ejz). A múlt mézeskalácsos manufaktúráiban a mesterek az imént részletezett mázat színezték és a cifra, piros, tükrös szíveket, huszárokat,  az emlék és dísztárgynak való vásárfiát díszítették vele.

Mindezen lehetőségeit a tojásfehérjés cukordíszítésnek angolszász területen összefoglalóan "royal icing"-nak neveznek. Annyira kedves ahogy a Google "királyi jegesedés"-nek fordítja. S ráadásul még igaza is van. Csodásan fenséges, és elegáns költeményeket lehet létrehozni ezzel a sokféle megjelenésű anyaggal. 

Manapság itthon terjed a leegyszerűsítés a köznyelvben. Gyakorta használják a technikákat összefoglalóan csak "glazúr technikának". Pedig legalább egy többesszámot megengedhetnék, célozva az anyag sokféle felhasználhatóságára, mely remek kibontakozási lehetőséget nyújt az alkotásra a sütemény, a torta, vagy a mézeskalács díszítésében.



Tapasztalat nélkül, kezdő glazúrozóként talán  meglepő, hogy ritka a korrekt recept. Ami azonban érthető, hiszen az alapanyagok, mint a tojás frissessége, a tyúk tartási körülményei, takarmánya, ezzel a változó tojás beltartalmi tulajdonságai, valamint a cukor őrlési minősége, vagyis a szemcsemérete és annak kiegyenlítettsége miatt elkerülhetetlen a gyakorlat alapján minden esetben igazítani rajta kikeverés után és felhasználás előtt. 


A tanfolyamokon magam is adok receptet. Azonban látni kell, és megérteni, végül érezni. Mondhatnánk "lelke van"! Ez a megismerés sajnos azért is elengedhetetlen, mert a kikevert máznak folyamatosan változik az állaga, függetlenül attól, hogy a keverőedényben hagytuk-e, vagy díszítőzacskóba töltöttük. 
Az első tapasztalatok megszerzésére kiváló lehetőség egy tanfolyami részvétel. Végül a gyakorlással kell megszerezni a saját tapasztalatokat, így biztonsággal kifogástalan minőségben és hibátlan megjelenéssel használhatjuk mindig a munkáinkon.




Negyedik tortámat zöld-fehérben álmodtam. Csupa-csupa glazúrozott, írókázott, ha úgy tetszik royal icing, de leginkább ájzolt díszítéssel. :)


S, hogy ki ne maradjon az utolsó lehetőség az alkotásra a tojás és cukor keverékből! A torta tetején látható kálákat marcipánnál is keményebb cukormasszából készítette Pálfiné Tímea barátnőm. A virágok, mint minden egyéb tojás-cukor díszítmény is levegőn keményre szárad. A meglepően élethű gyönyörűségek aprólékos, finom munkával készülnek. Mindketten Kiss Ibolykánál tanultuk a drótozott cukorvirágok készítést.


Sok szeretettel várlak 
TORTADÍSZÍTŐ TANFOLYAMAIMRA>>>
A kínálatban: ROYAL ICING (más kifejezéssel glazúrozó, vagy cukormázas),
KRÉMVIRÁGOK: babkrém,
fényes-, koreai-, stabil-, svájci vajkrém,
tojásfehérje krém és brazil flexkrém használatával.




A torták készítője:

Vargáné Orbán Anikó
oktató, Ékes-Édes Stúdió



ITT IS MEGTALÁLSZ:













2014. január 20., hétfő

Rózsás Glazúrozott Torta

A harmadik tortám stíl szerűen három emelet.



Tésztája faragható piskótából készült. Az az igazság még keresem az igazi tésztareceptet, ami nem csak megbízhatóan alaktartó, de legalább annyira finom is. Ebben nem lehet kompromisszum. És erről a receptről szívesen lemondok. Bár nagyon könnyű vele dolgozni, stabil és masszív, a tésztája túl nehéz, meglepően sok zsiradék kell bele. Nem sajnáltam a drágább megoldásként vajat használni, de, hogy őszinte legyek ennél sütöttem sokkal finomabbat is.

Viszont, hogy  a tanfolyamaimon korrekt információkkal is el tudjalak benneteket a torta sütéséről, a krémekről és tésztákról is, szakavatott és megbízható partnereim instrukcióin kívül kell legyen saját véleményem is a témában. Így nem hagyhattam ki, hogy ezt az általánosan ismert és sok által ajánlott tésztát magam is kipróbálja...
A krém viszont hihetetlenül finom lett. Az alap Ganache receptet megtoldottam főzött krém alappal. Nem tudom más is készíti-e így, de tényleg telitalálat lett!
A fondant a már kipróbált házi készítésű, de ezúttal nem csak felületileg színezve. Az alapszínt az önmagában színezett rózsaszín fondant adja. Erre felületre felhordva került a több árnyalatú lüszter festék. Az alsó emelet sötétebb mályvás-bronzos szín, a középső a gyöngyház lüsztertől fényesen tükrös, csillogó és egyben a legvilágosabb. A legfelső emelet finoman lüszterezett hamvas.
A torta emeletek lábát a díszítménnyel harmonizáló, a sötétebb indákkal tökéletesen egyező taft szalaggal szegtem.


Ha egy kis időm lett volna még megfogadom a férjem helyes észrevételét, és a szalagok elé sorba teszek fel még rózsaszín vagy gyöngyház cukor gyöngyöket. Sokat edződött a szeme az elmúlt két év fotós gyakorlatában. Tényleg hiányzik a gyöngyök hozta csillogás. No majd legközelebb!
A glazúrozást természetesen díszítőcsövekkel készítettem, vékony író, kisebb levél, és ívelt sziromcsöveket használtam.




Mindig a súlya lep meg leginkább ezeknek a tortáknak. Amúgy nem volt nagy, az alsó emelet 18 cm, középső 15 cm, a legkisebb 12cm átmérővel a magassága is csak: 26 cm volt, viszont az egész  kb 4 kg lett.


Nagy sikere volt.
Köszönöm a kedves véleményeket!



Sok szeretettel várlak 
TORTADÍSZÍTŐ TANFOLYAMAIMRA>>>
A kínálatban: ROYAL ICING (más kifejezéssel glazúrozó, vagy cukormázas),
KRÉMVIRÁGOK: babkrém,
fényes-, koreai-, stabil-, svájci vajkrém,
tojásfehérje krém és brazil flexkrém használatával.




A torták készítője:

Vargáné Orbán Anikó
oktató, Ékes-Édes Stúdió


Itt is megtalálsz, kattints a gombra:





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...